I menu.
Quattro percorsi degustazione, una carta stagionale e la cucina tradizionale della Stube 1892. Tutti gli allergeni sono indicati piatto per piatto.
Quattro percorsi
Si scelgono al tavolo e si servono per l'intero tavolo. Ogni menu è disponibile in versione vegetale su richiesta, con quarantotto ore di preavviso.
Vette
Il percorso che racconta meglio la cucina di Matteo Ferrandi: si sale dal fondovalle, dall'acqua e dagli orti, fino ai pascoli alti e al bosco di larice. Sette portate costruite su conservazione, brace e latte di malga, con una progressione che si fa via via più profonda e affumicata.
- 01Percorso7 portate
- 02Prezzo€ 165
- 03Abbinamento vini€ 95
- 04Abbinamento analcolico€ 55
Trota marmorata, achillea e siero
Filetto marinato al ginepro, siero di latteria acidulo, achillea di prato e olio di germogli di abete rosso.
Barbabietola cotta nel fieno
Barbabietola di montagna arrostita sotto il fieno, crema di Trentingrana, aceto di mirtillo e semi di zucca tostati.
Lumache, luppolo selvatico e burro nocciola
Lumache di Val di Non stufate al vino bianco, germogli di luppolo, burro nocciola e polvere di pane di segale.
Raviolo di orzo, Puzzone di Moena e rape fermentate
Pasta di farina d'orzo ripiena di Puzzone di Moena, rape fermentate in casa e brodo leggero di croste stagionate.
Salmerino alpino, pino mugo e crauti
Salmerino cotto sulla pelle, crauti di cavolo cappuccio, burro al pino mugo e succo di mela verde.
Camoscio, ginepro e mirtillo rosso
Sella di camoscio alla brace di larice, fondo al ginepro, mirtillo rosso fermentato e radice di prezzemolo arrostita.
Larice, miele d'alta quota e latte
Gelato ai germogli di larice, meringa al miele di rododendro, latte di malga e nocciole del Bleggio tostate.
Radici
Cinque piatti che stanno tutti dentro un raggio di trenta chilometri: il maso, la malga, l'orto d'inverno e il bosco. È il menu più diretto della carta, pensato per chi vuole capire come si mangiava e si conservava in questa valle prima che arrivasse la strada.
- 01Percorso5 portate
- 02Prezzo€ 125
- 03Abbinamento vini€ 75
- 04Abbinamento analcolico€ 45
Rapa bianca, Vezzena e noci
Rapa bianca cotta al sale, crema di Vezzena di malga, noci tostate e olio all'aneto di montagna.
Uovo del maso, orzo e funghi di bosco
Uovo cotto a bassa temperatura, orzo perlato mantecato, funghi di bosco trifolati e brodo di sedano rapa.
Strangolapreti di ortiche e burro d'alpeggio
Gnocchi di pane e ortiche, burro di malga nocciola, Trentingrana ventiquattro mesi e semi di papavero.
Capriolo, radici e crauti
Cosciotto di capriolo brasato al vino rosso, radici invernali arrostite, crauti crudi e senape antica.
Grano saraceno, mirtillo e panna acida
Torta calda di grano saraceno, composta di mirtilli neri della valle, panna acida e gelato al fieno.
Orto d'Alta Quota
Un percorso interamente vegetale, costruito sui due orti che coltiviamo a 1.350 metri e sulle erbe raccolte a mano lungo la valle. Niente prodotti di origine animale: la profondità arriva dai fermentati, dalla brace e dai brodi di radici e funghi.
- 01Percorso6 portate
- 02Prezzo€ 130
- 03Abbinamento vini€ 78
- 04Abbinamento analcolico€ 48
Erbe di montagna, fiori e senape selvatica
Insalata di quindici erbe spontanee e fiori dell'orto, vinaigrette alla senape selvatica e nocciola.
Zucca nella cenere, pino mugo e semi
Zucca cotta intera nella cenere di larice, sciroppo di pino mugo, semi di zucca tostati e aceto di mele.
Consommé di funghi e abete rosso
Brodo chiarificato di funghi secchi e sedano rapa, germogli di abete rosso e olio di semi di lino tostati.
Orzotto, luppolo selvatico e olio di zucca
Orzo perlato mantecato al brodo di crauti, germogli di luppolo, olio di semi di zucca e scorza di limone.
Sedano rapa alla brace, achillea e nocciola
Sedano rapa arrostito intero e laccato al suo fondo, crema di nocciola, achillea e cipolla bruciata.
Mirtillo, cirmolo e mandorla
Sorbetto al mirtillo nero, latte di mandorla al cirmolo, croccante di grano saraceno e granita di pino.
Le Mani dello Chef
Carta bianca alla cucina: dieci passaggi che cambiano ogni settimana secondo la pesca, la caccia e ciò che esce dalla cantina dei fermentati. Il menu si serve all'intero tavolo e va prenotato con ventiquattro ore di anticipo. Qui sotto un percorso indicativo della stagione in corso.
- 01Percorso10 portate
- 02Prezzo€ 220
- 03Abbinamento vini€ 130
- 04Abbinamento analcolico€ 70
Brodo di fieno e burro salato
Infusione calda di fieno di primo taglio, burro di malga montato e fiori di sambuco essiccati.
Salmerino crudo, siero e ginepro
Salmerino appena pescato, siero di latteria fermentato, olio al ginepro e cetriolo di montagna.
Cuore di rapa alla brace, senape antica
Rapa rossa cotta a lungo sulla brace, senape antica di Bolzano, aceto di lampone e polvere di sedano.
Lumache, aglio orsino e pane di segale
Lumache stufate, burro all'aglio orsino, crumble di pane di segale e brodo di prezzemolo.
Cappelletti di gallina e crosta di Trentingrana
Cappelletti ripieni di gallina bianca lessata, brodo estratto dalle croste di Trentingrana e maggiorana.
Risotto al pino mugo, midollo e limone
Riso Carnaroli mantecato al burro d'alpeggio, olio di pino mugo, midollo arrostito e limone candito.
Trota marmorata affumicata al larice
Trota affumicata a freddo con legno di larice, panna acida, rafano fresco e succo di rapa fermentata.
Cervo frollato, ginepro e barbabietola
Controfiletto di cervo frollato ventun giorni, brace di larice, barbabietola arrosto e bacche di ginepro.
Formaggi d'alpeggio, miele e pane ai semi
Tre formaggi di malga a diversa stagionatura, miele di rododendro, mostarda di corniole e pane ai semi.
Latte, fieno e nocciola
Crema di latte di malga, gelato al fieno, nocciole del Bleggio caramellate e croccante di zucchero bruno.
La carta del Larice
Cambia ogni ventuno giorni, seguendo il bosco più che il calendario.
La cucina di casa
Nella stube originale con il fornello in maiolica: canederli, casunziei, gulasch e Kaiserschmarrn come si facevano, con qualche mano più leggera.
Le quattordici
sostanze allergeniche
Segnaliamo gli allergeni accanto a ogni piatto secondo l'Allegato II del Regolamento UE 1169/2011. Se avete un'allergia, un'intolleranza o una dieta particolare, comunicatecelo al momento della prenotazione: riscriviamo il menu, non lo adattiamo.
La nostra cucina lavora glutine, frutta a guscio, latte, uova e pesce nello stesso ambiente. Per le allergie severe applichiamo un protocollo dedicato con postazione e utensili separati.
I prezzi sono espressi in euro e comprendono servizio e coperto. Il pane, il burro di malga e la piccola pasticceria di fine pasto sono offerti dalla casa.
Abbinate i vini.
Milleduecento etichette, una sommelier e un'idea precisa su come si beve a 1.480 metri. La carta completa è consultabile online.