La carta dei vini.
Milleduecento etichette e quattordicimila bottiglie in ottocento metri cubi scavati nella dolomia, a dodici gradi costanti tutto l'anno.
La cantina dell'Hotel Dolomi è scavata nella roccia dolomitica sotto l'ala storica dell'albergo: quattro sale a volta che si mantengono naturalmente a 12 °C con un'umidità costante dell'ottanta per cento, senza alcun impianto di climatizzazione. Oggi custodisce circa 1.100 etichette e 14.000 bottiglie, dai Trentodoc dei nostri vicini di valle alle grandi verticali di Borgogna, con una collezione di magnum che cresce di anno in anno.
La lista è costruita da Anna Weissteiner e dal suo team con un criterio preciso: metà del catalogo racconta l'arco alpino fra Trentino, Alto Adige e Friuli, l'altra metà offre il confronto con i grandi riferimenti italiani e internazionali. Ogni sera più di quaranta etichette sono disponibili al calice grazie al servizio sotto azoto, e chi vuole può scendere in cantina prima di cena per scegliere la bottiglia direttamente dagli scaffali.
«Non mi interessa stupire con l'etichetta rara: mi interessa che il vino arrivi alla temperatura giusta, nel bicchiere giusto, e che dopo il primo sorso il piatto dello chef abbia più senso di prima.»
Cresciuta a Chiusa, in Valle Isarco, Anna Weissteiner si forma fra Merano e Monaco di Baviera prima di dedicare quattro anni al servizio in due tristellati austriaci. È all'Hotel Dolomi dal 2019, dove ha riorganizzato la cantina per zone geografiche e curato l'ampliamento delle verticali storiche di Alto Adige e Trentino. Coordina un team di tre sommelier e conduce personalmente le degustazioni in roccia del giovedì.
Centotré etichette in evidenza
La selezione completa, con le note di degustazione della nostra sommelier e l'abbinamento consigliato con i piatti in carta.
Otto consigli della sommelier
Regole pratiche che valgono al Larice ma anche a casa vostra.
La selvaggina si abbina per contrasto, non per potenza
L'istinto porta a mettere il rosso più muscolare sul camoscio o sul cervo, ma il risultato è quasi sempre un piatto appesantito. La carne di selvaggina è magra, ferrosa e spesso accompagnata da frutti acidi come il mirtillo rosso: chiede tannino fine e acidità, non estrazione. Un Pinot Nero d'altura come il Barthenau Vigna S. Urbano, o il San Leonardo con la sua vena balsamica, alleggeriscono il boccone invece di sovrapporsi. Se volete un rosso più strutturato, decantatelo a lungo e servitelo un grado più fresco.
Con i canederli serve acidità, non struttura
Il canederlo è pane, latte e grasso: tre elementi che asciugano la bocca. Il vino deve pulire, quindi puntate su bianchi tesi e sapidi come il Kaiton Riesling di Kuenhof o il Sylvaner Praepositus, oppure su una bollicina a dosaggio basso. Se il canederlo è allo speck, un Trentodoc riserva regge anche l'affumicatura. Evitate i rossi caldi e alcolici: dopo due bocconi il piatto diventa stucchevole.
A 1.480 metri l'alcol si sente di più
In quota la pressione atmosferica più bassa e l'aria secca accelerano la percezione dell'alcol e disidratano più in fretta. Un vino a 15 gradi che a Roma sembra equilibrato, qui risulta pesante già al secondo calice. Per questo la nostra lista privilegia vini alpini fra gli 11,5 e i 13,5 gradi, e per questo i sommelier portano sempre acqua in tavola prima del vino. Se arrivate dalla pianura lo stesso giorno, cominciate con mezzo calice in meno di quanto berreste a casa.
Le temperature di servizio in montagna vanno corrette
In una stube riscaldata a 22 gradi con la stufa in ghisa, un rosso servito a temperatura ambiente arriva nel bicchiere a 20-21 gradi e perde profumo. Chiedete di servire i rossi alpini fra i 15 e i 16 gradi e i bianchi importanti fra i 10 e i 12, mai più freddi: sotto gli 8 gradi il Vorberg o il Beyond the Clouds si chiudono e sembrano anonimi. Il nostro servizio usa secchielli anche per i rossi leggeri, senza alcun imbarazzo.
Formaggi d'alpeggio e vini dolci: la regola del sale
Più il formaggio è salato e stagionato, più la dolcezza del vino diventa necessaria. Sul Puzzone di Moena maturo o su un erborinato di malga, un passito come il Terminum o il Praepositus funziona perché la dolcezza addolcisce il sale e l'acidità taglia il grasso. Sui formaggi freschi di capra, invece, il dolce copre: meglio un bianco secco e agrumato. Se preferite restare sul rosso, scegliete un vino evoluto e non tannico, come il Valpolicella di Quintarelli.
Il pesce di lago non è pesce di mare
Trota marmorata, salmerino e coregone hanno carni delicate, dolci e con pochissima nota iodata: gli abbinamenti da crudo di mare qui non funzionano. Servono bianchi con frutto e una punta di morbidezza, come il Pinot Bianco di Manincor o il Barthenau Vigna S. Michele. Quando il pesce è affumicato o accompagnato da crauti, la sapidità sale e si può alzare il tiro con un Trentodoc riserva o un Chablis. La regola pratica: seguire la salsa, non il pesce.
Piatti affumicati: cercate la freschezza, non l'affumicatura
Il legno di larice lascia un ricordo resinoso che tende ad accumularsi nel palato. Un vino a sua volta affumicato o molto barricato raddoppia l'effetto e chiude la beva. Meglio un contrappunto agrumato e verticale — un Riesling alsaziano, un Trentodoc pas dosé — che rimette a zero il palato fra un boccone e l'altro. Lo stesso vale per la grappa a fine pasto: sceglietela giovane e floreale, non invecchiata in legno, se il menu è stato affumicato.
La pasticceria alpina chiede vini meno dolci di quanto sembri
Strudel, Kaiserschmarrn e torte di grano saraceno sono dolci ma anche burrosi e speziati, e spesso già accompagnati da frutti acidi. Un passito molto zuccherino li appiattisce. Funzionano meglio i dolci con acidità viva, come l'Essenzia di Pojer e Sandri, oppure il Moscato Giallo Le Petit, leggero e appena dolce. Regola generale: il vino deve essere dolce quanto il dessert o poco di più, mai molto di più.
Scendete in cantina.
Le degustazioni guidate si tengono il martedì e il venerdì alle 17:30, per un massimo di dodici persone, al tavolo imperiale ricavato da una botte.