Duecentoquaranta specie,
sette zone, cinque sensi.
Un giardino botanico d'alta quota progettato con un botanico dell'università, dove si cammina scalzi, si annusa, si assaggia e si sta in silenzio ad ascoltare.
Fino al 2009 quello che oggi chiamiamo Il Giardino dei Sensi era un pascolo magro di otto ettari scarsi, sfruttato fino agli anni Sessanta e poi lasciato all'invasione dell'ontano verde. Quando l'albergo acquistò il terreno l'idea iniziale era ricavarne un parcheggio. Fu la nonna dell'attuale proprietaria a opporsi, ricordando che su quel prato si andava a raccogliere l'arnica: da quella discussione, invece dell'asfalto, è nato un giardino botanico di ottomila metri quadrati che oggi censisce duecentoquaranta specie.
Il progetto è stato affidato nel 2011 al botanico Gianluca Perotti, per vent'anni curatore dell'orto alpino di Passo Rolle, che ha lavorato con un principio semplice: non importare nulla che non possa vivere davvero a millequattrocentottanta metri. Ogni specie è stata scelta per la sua compatibilità con il suolo calcareo-dolomitico, il gelo tardivo e le trecento giornate di sole della valle. Le piante sono raccolte in cinque percorsi sensoriali e sette zone tematiche, ciascuna dedicata a un modo diverso di conoscere una pianta: annusarla, toccarla, guardarla, ascoltare il bosco che la circonda, assaggiarla.
Il giardino è aperto agli ospiti dall'alba al tramonto, tutto l'anno e gratuitamente. Ogni pianta porta una targa in legno di larice con nome comune, nome scientifico e famiglia; una mappa in tessuto è disponibile alla reception. L'erborista della casa accompagna una passeggiata guidata ogni martedì e ogni venerdì alle 10:00, della durata di novanta minuti, e su prenotazione conduce i laboratori di raccolta, distillazione e tisane. Vi chiediamo soltanto di restare sui sentieri e di non raccogliere nulla senza di lei: molte di queste specie sono protette, e alcune sono tossiche.
metri quadrati
8.000
specie censite
240
percorsi sensoriali
5
metri di quota
1.480
Il percorso
Ogni zona è dedicata a un senso e ha un suo terreno, una sua luce e un suo momento migliore della giornata.
La Radura degli Aromi
Milleduecento metri quadrati esposti a sud, protetti dal vento da un muretto a secco in dolomia che di giorno accumula calore e di notte lo restituisce. È la zona più calda del giardino, e le piante lo sanno: timo, santoreggia e salvia crescono qui più compatte e molto più profumate che a valle. I sentieri sono stretti apposta, così sfiorando le foglie con le gambe si libera l'olio essenziale. Da qui arriva quasi tutto ciò che finisce nelle nostre tisane.
Il Sentiero Scalzo
Duecentoquaranta metri di percorso da fare rigorosamente senza scarpe, che attraversano nell'ordine muschio umido, ghiaia di fiume, cuscini di semprevivo, un guado nell'acqua di sorgente a nove gradi, corteccia sbriciolata di larice, argilla e infine un tappeto di festuca appena falciata. Ogni superficie chiede al piede un adattamento diverso. Alla fine del percorso c'è una panca al sole e nessuna fretta di rimettersi le calze.
Il Prato dei Colori
Il cuore visivo del giardino: un prato pingue di duemila metri quadrati falciato una sola volta l'anno, a fine luglio, come si è sempre fatto in valle. La fioritura si muove da maggio a settembre e cambia dominante ogni tre settimane, dal giallo del tarassaco al blu delle genziane, dal rosa del rododendro al bianco delle ombrellifere. Una passerella sospesa lo attraversa a un metro d'altezza per guardarlo senza calpestarlo.
Il Bosco Sonoro
Un lembo di bosco maturo di larici, cirmoli e abeti rossi, con radure di mugo e ontano verde, attraversato da un ruscello che è stato deviato per farlo cadere due volte su lastre di pietra. Ogni specie arborea suona diversamente sotto il vento: l'ago del larice sibila, la foglia dell'ontano batte, il cirmolo trattiene. Sei sedute di legno sono orientate ciascuna verso una sorgente sonora diversa, e non c'è nulla da guardare.
L'Orto d'Alta Quota
Ottocento metri quadrati di aiuole rialzate in tavole di larice, protette da tunnel apribili, dove coltiviamo ciò che a millequattrocentottanta metri matura davvero: cavoli, insalate resistenti, erbe da cucina e piccoli frutti. È l'orto che rifornisce il Ristorante Larice ogni mattina, quindi è un orto di lavoro, non una scenografia. Ai margini crescono le specie spontanee commestibili che la valle raccoglie da sempre.
La Roccia e i Muschi
Un ghiaione ricostruito con la roccia estratta durante lo scavo della spa, esposto a nord e sempre umido, dove abbiamo ricreato le condizioni delle quote alte. Qui vivono le piante che colonizzano la nuda pietra: sassifraghe incastrate nelle fessure, cuscini di muschio, orchidee minuscole. Si guarda da vicino, in ginocchio, ed è la zona che i bambini preferiscono. Le lenti d'ingrandimento sono appese all'ingresso.
Il Giardino della Notte
L'ultima zona realizzata, nel 2019, a ridosso dell'osservatorio astronomico. Raccoglie soltanto specie che danno il meglio dopo il tramonto: fiori che liberano il profumo quando cala il sole, cortecce chiare che restituiscono la luce della luna, chiome che diventano strumenti sonori nella brezza serale. Nessuna luce artificiale, se non i segnapasso a terra. Si visita dalle ventuno in poi, e chi ci va una volta ci torna.
Sei modi di attraversarlo
Con l'erborista, con lo chef, con l'astronomo o da soli all'alba, scalzi.
Raccolta con l'erborista
Si esce con cesto e coltellino e si impara a riconoscere sul campo dieci specie, distinguendo quelle utili dalle sosia tossiche. Ogni ospite raccoglie ciò che gli serve, lo pulisce al banco di lavoro e porta a casa un sacchetto di erbe essiccate con la propria etichetta.
Laboratorio di distillazione
Con l'alambicco in rame del giardino distilliamo insieme mugo, larice o cirmolo, seguendo l'intero processo dalla carica alla separazione dell'olio essenziale dall'idrolato. Si capisce quanta materia prima serve per pochi millilitri. Ogni partecipante porta via la propria boccetta.
Colazione tra i fiori
Tavolo apparecchiato nella Radura degli Aromi alle otto del mattino, quando il profumo è al massimo e la valle è ancora in ombra. Pane cotto a legna, burro di malga, confetture del giardino, uova del maso e la tisana preparata con ciò che è fiorito quella settimana.
Passeggiata scalza all'alba
Ritrovo alle sei, senza scarpe, per percorrere il Sentiero Scalzo mentre l'erba è ancora carica di rugiada e la temperatura sfiora i sette gradi. Il freddo passa dopo pochi minuti. Si conclude con un pediluvio caldo e una tisana al timo nel giardino d'inverno.
Laboratorio di tisane
Seduti al banco dell'erboristeria, si assaggiano in purezza dodici erbe del giardino e si impara come si costruisce una miscela equilibrando base, complemento e correttore aromatico. Ciascuno compone la propria tisana su misura e ne porta via cento grammi.
La notte dei fiori
Dalle ventuno, con l'astronomo dell'osservatorio e l'erborista insieme. Si attraversa il Giardino della Notte al buio, riconoscendo le piante solo dal profumo, e si chiude sotto la cupola con l'osservazione di Saturno o della Luna e un bicchiere di genepì di casa.
Il giardino
durante l'anno
Anche sotto la neve succede qualcosa: i semi restano, le cortecce cambiano colore, gli uccelli si spostano più in basso.
- Gennaio
Il giardino dorme sotto un metro e mezzo di neve, e va bene così: la coltre isola le radici dal gelo. Restano visibili solo le sagome scure dei mughi e la corteccia bianca delle betulle. Si raccoglie il cavolo nero, più dolce dopo ogni gelata.
- Febbraio
Sui pendii esposti a sud, dove la neve arretra per prima, spuntano i primi capolini gialli di farfara: fioriscono su fusti nudi, prima ancora delle foglie. È anche il mese della potatura degli arbusti da frutto, fatta con il gelo per evitare le malattie.
- Marzo
Si incidono le betulle per raccogliere la linfa, poche settimane all'anno e poche ore al giorno. I crochi aprono il Prato dei Colori in una settimana appena. Si seminano nei tunnel le prime insalate e si scoprono le aiuole rialzate dell'orto.
- Aprile
Il mese delle soldanelle, che fioriscono bucando gli ultimi lembi di neve, e dei germogli: silene rigonfia, luppolo e ortica si raccolgono ora e finiscono in cucina il giorno stesso. Riaprono il Sentiero Scalzo e la passerella sul prato.
- Maggio
L'esplosione: tarassaco, botton d'oro, maggiociondolo e sambuco fioriscono nel giro di tre settimane. Si raccolgono i fiori di sambuco all'alba per lo sciroppo e i germogli di abete rosso, ancora tenerissimi e di un verde acido.
- Giugno
Il rododendro accende i versanti di rosa e le api lavorano diciotto ore al giorno. Fioriscono aquilegia, campanule e arnica. Attorno al solstizio si raccoglie l'iperico in boccio, l'unico momento in cui l'olio rosso viene davvero bene.
- Luglio
Fioriscono stella alpina, genziana maggiore e nigritella, e per due settimane la Roccia profuma di vaniglia. Si taglia il fieno del Prato dei Colori, una volta sola e dopo la fruttificazione. I tigli richiamano un ronzio che dura fino a notte.
- Agosto
Il mese dei frutti: lamponi, mirtilli neri e ribes maturano insieme e si raccolgono ogni mattina prima delle sette. Il genepì viene tagliato a mano stelo per stelo. Le sere sono ancora tiepide e il Giardino della Notte lavora a pieno regime.
- Settembre
Maturano il mirtillo rosso, i cinorrodi di rosa canina e le bacche di sorbo, tutti frutti che aspettano la prima brina per migliorare. Si distillano gli oli essenziali dell'anno e si mettono a essiccare le radici di genziana e imperatoria.
- Ottobre
I larici virano all'oro e l'intero versante cambia colore in dieci giorni: è il momento fotografico dell'anno. Si raccolgono le ultime bacche di ginepro, si pacciamano le aiuole con aghi e corteccia e si svuotano i sistemi d'irrigazione.
- Novembre
Il mese silenzioso. Si proteggono le specie più delicate con rami di abete, si riparano i muretti a secco e si aggiornano le targhe in larice. Nell'orto restano solo cavoli e porri, che la neve non danneggia ma anzi addolcisce.
- Dicembre
Il giardino si visita con le ciaspole, seguendo un unico tracciato battuto che passa fra il Bosco Sonoro e l'osservatorio. Le bacche rosse di sorbo e mirtillo rosso restano l'unico colore, e nutrono merli, tordi e cince fino a primavera.
Sessantaquattro specie catalogate.
Nome comune, nome scientifico, famiglia, fioritura, quota e — soprattutto — che uso ne facciamo in cucina, in spa e in distilleria.